紅曲色素是我國傳統的由紅曲菌發酵生產的天然功能性色素,作為添加劑在食品特別是肉品工業中有很好的應用前景。紅曲色素組成復雜,已確定結構式的主要有6種:紅色的紅斑胺素(rubropunctamine)、紅曲紅胺素(monascorubramine),橙色的紅斑紅曲素(rubropunctatin)、紅曲紅素(monascorubrin)和黃色的紅曲素(monascine)、安卡黃素(ankaflavine)。


所以,整個紅曲米發酵產生的天然色素分類如下                                                                               

黃色系列
21516-68-7 Monascin 紅曲素
50980-32-0 Ankaflavin 紅曲黃素

橙色系列
514-67-0 Rubropunctatin 紅斑紅素
13283-90-4 Monascorubrin 紅曲紅素

紅紫系列
514-66-9 Rubropunctamine 紅斑胺素、潘紅胺
511-14-8 Monascorubramine 紅曲紅胺素
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